PEMBELAJAR ABADI

Oleh : Irmawan syafitrianto, S.Pi.,M.P (Inspektur Mutu Hasil Perikanan, BPPMHKP-Kementerian Kelautan dan Perikanan)   1.                    Gambaran Umum Tentang Formalin Pada Ikan   Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan ( perishable ), oleh sebab itu untuk merperlambat proses kemunduran mutu, maka ikan harus ditangani secara higienis. Kemunduran mutu dan kesegaran ikan disebabkan oleh banyak faktor, salah satunya suhu pusat ikan. Penggunaan suhu rendah (0 o C) setelah ikan mati dapat memperpanjang masa kejang (rigormortis), menurunkan kegiatan enzimatis, bakterial, kimiawi dan perubahan fisik sehingga dapat memperpanjang daya awet ikan. Cara kematian ikan pada saat penangkapan juga mempunyai pengaruh besar terhadap mutu dan daya awet ikan. Perubahan yang dialami ikan berlangsung dalam tiga fase, yaitu fase prerigor mortis, rigormortis, dan post-rigormortis. ...

Proses produksi karaginan pada dasarnya terdiri atas proses penyiapan bahan baku, ekstraksi karaginan dengan menggunakan bahan pengekstrak, pemurnian, pengeringan dan penepungan. Penyiapan bahan baku meliputi proses pencucian rumput laut untuk menghilangkan pasir, garam mineral, dan benda asing yang masih melekat pada rumput laut. Ekstraksi karaginan dilakukan dengan menggunakan air panas atau larutan alkali panas (Food Chemical Codex 1981). Suasana alkalis dapat diperoleh dengan menambahkan larutan basa misalnya larutan NaOH, Ca(OH)2, atau KOH sehingga pH larutan mencapai 8-10. Volume air yang digunakan dalam ekstraksi sebanyak 30 - 40 kali dari berat rumput laut. Ekstraksi biasanya mendekati suhu didih yaitu sekitar 90 – 95 oC selama satu sampai beberapa jam. Penggunaan alkali mempunyai dua fungsi, yaitu membantu ekstraksi polisakarida menjadi lebih sempurna dan mempercepat eliminasi 6-sulfat dari unit monomer menjadi 3,6-anhidro-D-galaktosa sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel...

Pelanggan, perusahaan pemrosesan ikan, pejabat pengatur, dan ilmuwan memandang kesegaran dan mutu ikan secara berbeda-beda. Hal tersebut khususnya berlaku bagi makanan hasil laut, yang kesegaran dan mutunya dapat di interpretasikan secara luas. Pemeliharaan mutu baik ikan non budidaya maupun ikan yang dibudidayakan lebih sulit dibandingkan dengan pemeliharaan mutu makanan berdaging lainnya. Berbeda dengan penyediaan produk makanan utama lainnya, produksi makanan hasil laut tidak dapat secara langsung dikendalikan, ditingkatkan mutunya atau diprediksi secara akurat. Industri makanan hasil laut sangat beragam, bergantung pada jenis panen, teknik penangkapan ikan, jenis produk, volume produksi, dan lokasinya. Selain itu, sifat makanan hasil laut membuat produk tersebutrentan terhadap berbagai risiko yang terbawa oleh makanan. Mutu produk perikanan dipengaruhi oleh faktor-faktor intrinsik dan ekstrinsik. Seperti spesies, ukuran, jenis kelamin, komposisi, penanganan telur, keberadaan p...